有句话说：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的「老汤之旅」， 如此反覆，浓郁老汤就形成了。
自制家常卤水比例：
（1000克食材的量）
酱油30ml / 冰糖80g / 盐10g
葱1段/ 姜1块/ 蒜3瓣/ 花椒10粒
八角2个/ 小茴香2g / 香叶5片
桂皮1段/ 良姜一块/ 甘草3片/ 丁香3粒
山柰3片/ 草蔻2个/ 香砂5粒/ 白芷3片
陈皮1块/ 红曲米8g / 料酒10g / 骨汤适量
卤汁的做法：
把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。
卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制香料大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
熬卤水要注意的事项：
1．调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。
2．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。
3．所加入的清水应比平时略多。
卤水的保存方法：
冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。具体做法是：
每次用完的卤水，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。
放在冷藏室，大约一周内不会变质。
如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内可保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。
卤水菜肴的制法：
1．把已制成的卤汤放在大锅内，加入适量的水，再加入盐、葱、姜等调料。
2．将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇干净，转用文火慢慢卤熟。
3．待卤味已确定卤熟之后，关火，根据主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，美妙卤味即可供你品尝。
卤菜肴需注意：
1．每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。
2．每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。
3．如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免「坏了一锅汤」。
4．卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失
卤三味的做法：
猪蹄1只/ 猪心1个/ 排骨300g
姜1块/ 葱1段/ 盐/ 老抽/ 糖10g
老卤水汁1碗/ 八角1个/ 丁香3g / 桂皮1块
陈皮1块/ 肉蔻1个/ 草果1个/ 甘草2g / 花椒2g / 香叶2片
1.猪蹄、猪心、排骨洗净
2.猪蹄、猪心斩块
3.将猪蹄、猪心、排骨冷水下锅，焯水捞出
4.砂锅放入老卤汁、老抽，倒入适量清水。
5.将调料放进调料盒，与葱、姜一起放入砂锅中。
6.大火烧开后，继续转中火熬煮，用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味，再煮15分钟即可
7.浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用
小贴士：
用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道变淡
资讯来源：美食吃货旅行
正在找个配方 。
我和朋友在新世界美食城准备租一个门脸开卤煮
太感谢了